Hagebutten-Ketchup – „Und da sind wirklich keine Tomaten drin?“
Zurzeit leuchten die kleinen roten Früchte der Wildrose aus den Gebüschen und am Waldrand hervor. Hagebutten- oder Hetschalmarmelade ist bekannt, die Früchte können aber auch pikant verarbeitet werden. Da ich nicht so der Marmelade-Fan bin, hab ich sie zu einem Ketchup verarbeitet, dessen Geschmack begeistert. Man mag garnicht glauben, dass in diesem Ketchup keine Tomaten stecken.
Ein Rezept auf Bergwelten hat mich dazu inspiriert, welches ich annähernd übernommen habe. Ich mag es gerne scharf und die Chili harmoniert hervorragend mit den anderen Zutaten. Wer es gerne mild möchte, die Chili einfach weglassen.
Für ca. 4 kleine Gläser Hagebutten-Ketchup benötigst du:
350g Hagebutten, rot aber noch hart, sonst könnt ihr sie nicht entkernen
3 Schalotten
2 EL Olivenöl
1 rote Chili
75g Rohrohrzucker
75ml Apfelessig
200-300ml Wasser
1 TL Salz
1 TL Thymian
1 TL Oregano
1 Messerspitze Koriander, gerieben
1 Messerspitze Kardamom, gerieben
Pfeffer
Hagebutten waschen. Stiel- und Blütenansatz entfernen und der Länge nach in die Hälfte schneiden. Mithilfe eines Löffelstiels die Kerne herauslösen. Die Kerne in einer Schüssel auffangen, mit denen könnt ihr einen natürlichen Vanillin-Zucker herstellen, aber dazu ein andermal. Nun mal weiter mit dem Ketchup. Das Entkernen der Hagebutten ist eine fuzelige, langwierige Arbeit, also am besten Freunde oder Familie miteinspannen. Die entkernten Hagebutten-Hälften nun in einem Nudelsieb unter fließendem Wasser abwaschen, um auch noch die letzten Härchen wegzuspülen.
Die Schalotten klein schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Hagebutten und gehackte Chili hinzufügen und kurz mitdünsten. Essig, Wasser, Zucker, Salz und die Gewürze zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. eine halbe Stunde vor sich hin köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Nun mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen, je nachdem wie flüssig die Konsistenz deines Hagebutten-Ketchups sein soll, noch Wasser hinzufügen. Wenn die Konsistenz passt, einmal aufkochen lassen und noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen.
Die Gläser halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
Neben den Früchten der Wildrose können natürlich auch die Früchte anderer Rosenarten verwendet werden, wie etwa die der Kartoffelrose. Ihre Frucht ist wesentlich größer und weist deshalb mehr Fruchtfleisch auf. Das macht das Entkernen und Verabeiten um einiges leichter.